Das Backhandwerk hat Nachwuchs-Probleme. Seit 2007 hat sich die Zahl der Azubis etwa halbiert. Der Fachkräftemangel ist Schuld, sagen viele. Wir sagen, es ist auch das Bäcker-Handwerk selbst, das nicht besonders attraktiv da steht. Viel zu frühes Aufstehen, körperlich schwere Arbeit, wenig Kreativität, schlechte Verdienstmöglichkeiten.
Auch wir haben gespürt, dass weniger junge Menschen Bäcker werden wollen. Die Lösung kam für uns zufällig daher: Echtes Bäcker-Handwerk ist es. Und daraus ergibt sich so viel, was das schlechte Bild des Bäcker-Berufes von ganz allein wieder aufpoliert. Das Ergebnis: Wir haben immer genug Azubis, Praktikanten und Quereinsteiger.
Wir sind eine Tagesbäckerei
Das größte Problem des Bäcker-Handwerks - nämlich das frühe Aufstehen - konnten wir in den vergangenen Jahren stark abmildern. Weil wir unsere Brot-Produktion komplett auf natürlich gereiften Sauerteig umgestellt haben, bestimmen wir den Prozess und seine Zeiten. Wir setzen unseren Teig schon am Vortag an und lassen ihn in verschiedenen Stufen bis zum nächsten Tag reifen. Das bringt uns nicht nur lockeres, bekömmliches, würziges und haltbares Brot. Es verschafft uns vor allem Luft beim Backen. Unsere Früh-Bäcker sind am Morgen um einen großen Batzen Arbeit entlastet und können deshalb später mit der Arbeit beginnen. Der Brot-Teig macht seine Arbeit fast allein. Die Früh-Bäcker stellen vor allem Brötchen und Feingebäck her. Auch das ist noch eine Menge Arbeit. Aber wir haben nicht den Druck, dass früh - wenn die Läden öffnen - alles fertig gebacken sein muss. Wir backen einfach am Vormittag weiter.
Die ersten Brötchen wandern gegen vier Uhr in den Ofen, viele Brote erst gegen sechs Uhr
Trotzdem haben wir natürlich am frühen Morgen auch Brote im Laden. Das sind die Brote vom Vortag. Weil wir mit Sauerteig backen, sind unsere Brote sehr lange feucht. Dazu kommt der hohe Roggen- und Vollkorn-Anteil. Das speichert zusätzlich Feuchtigkeit. Roggenbrote brauchen außerdem auch nach dem Backen noch Reifezeit. Erst nach 12 Stunden sind sie wirklich bekömmlich. Deshalb ist der Verkauf am nächsten Vormittag die beste Zeit für ein Roggenbrot.
Wir zeigen unser Handwerk
Aus den Backzeiten für unser Brot ergibt sich, das wir unser Handwerk zeigen können. In der Backwerkstatt produzieren wir am Vormittag zum Beispiel das Beutebrot, die Altwiener Kruste und das Roggen Dinkel-Brot. Du kannst uns direkt zugucken und siehst, wie wir Bäcker arbeiten. Wir brauchen zum Beispiel Fingerspitzengefühl, damit wir den richtigen Zeitpunkt für's Backen erwischen. Weil wir unseren Brotteig nur aus Mehl und Wasser herstellen, müssen wir ihm Zeit geben. Ob er stabil genug zum Backen ist, wissen wir, wenn wir reingreifen. Dieser Zeitpunkt verändert sich jeden Tag ein bisschen. Wir Bäcker brauchen übrigens auch Kraft. Aber die kommt von ganz allein beim täglichen Kneten. Nur wenn wir richtig kneten und falten, wird der Teig stabil. Das Backen ist kein Hexenwerk, aber du musst es wollen. Wenn du Neugier und Fingerspitzengefühl mitbringst, bekommst du Stück für Stück Kraft, Erfahrung und Stolz auf dein Handwerk dazu. Übrigens ganz egal, ob als Azubi, Praktikant oder Quereinsteiger. Backen kann jeder lernen, der Lust darauf hat.