WELCHES BROT IST WIRKLICH GESUND?

Brot muss schmecken. Das ist das Allerwichtigste.

Aber ist es auch gesund? Tue ich mir was Gutes, wenn ich jeden Tag Brot esse? Wir sagen ja. Aber was sollen wir auch sagen? Wir sind Bäcker.

Es gibt trotzdem einiges, was du wissen solltest, wenn du gesundes Brot erkennen möchtest. Soviel schon mal vorweg: Gesund ist Brot in seiner ursprünglichsten Form. Und das macht es eigentlich ganz einfach, gesundes Brot zu erkennen.

Korn ist schon mal gut, aber...

Es macht einen riesigen Unterschied, ob das Korn als Ganzes im Teig ist und du drauf beißt. Oder ob es zu Mehl vermahlen ist und dabei den Reifeprozess des Teiges mitgemacht hat. Ganz entscheidend ist die Angabe Vollkornbrot. Denn das heißt, dass das Brot zu 90 Prozent aus Vollkornmehl besteht. Ein Brot mit ganzen Körnern ist also noch lange kein Vollkornbrot. Im Vollkornmehl ist das gesamte Korn vermahlen. Denn das, was Getreide gesund macht, steckt in den Randschichten des Korns. All das Gesunde entsteht aber erst, wenn sich das Mehl mit Wasser vermischt und dafür sehr viel Zeit bekommt. Das Mehl setzt dann all das frei, was ein Getreidekorn beim Keimen raushaut, damit die Pflanze gut gedeihen kann. Also richtig viel Gutes. Genau das macht übrigens auch satt. Für uns gibt es noch einen weiteren Grund, warum wir fast ausschließlich Vollkornmehle verarbeiten: Es gibt keine Abfälle beim Vermahlen. Denn das ganze Korn wird verarbeitet. Das Gegenteil sind so genannte Auszugsmehle. Hier wird viel Aufwand betrieben, damit am Ende nur das Innere des Korns - der so genannte Mehlkörper - im Mehl landet.

Vollkorn also. Und welches Getreide?

Ein richtiges Vollkornbrot - also eins mit 100 Prozent Vollkornmehl - ist schon mal eine sehr gute Wahl. Es macht satt und liefert dem Körper viele Vitamine, die er nicht selbst produzieren kann. Egal, welches Getreide verarbeitet ist. Es gibt da aber ein Getreide, das noch länger satt macht. Es hat so genannte langsame Kohlenhydrate, die den Blutzuckerspiegel nur sehr langsam ansteigen lassen. Es ist der Roggen, der im vollen Korn enorm viele Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien mitbringt. Das Getreide, das am liebsten karge und sandige Böden mag, kommt also mit den meisten Nährstoffen und den besten Eigenschaften für die Ernährung daher. Das ist doch verrückt. Natürlich gibt es für uns auch noch weitere Gründe, warum wir vor allem auf Roggenbrote setzen. Wir können einen Großteil des Getreides regional einkaufen. Denn Brandenburg mit seinen sandigen Böden ist ein Roggenland. Wir kennen die Landwirte und die Betreiber der kleinen Mühlen, die das Getreide für uns vermahlen. Mit Roggenvollkornmehl können wir uns als Handwerksbäcker auszeichnen. Denn gutes Roggenbrot braucht handwerkliches Geschick, Fingerspitzengefühl und viel Zeit für die richtige Teigreife. Roggenbrot hat außerdem geschmacklich viel zu bieten. Und es hält sich sehr lange.

Also Roggen-Vollkornbrot. Aber das gibt's doch so selten.

Ja. Das hat einen ganz einfachen Grund: Roggen-Vollkornbrot ist ein klassisches Handwerks-Brot. Denn Roggenmehl braucht eine so genannte Versäuerung, damit der Teig eine gute Stabilität bekommt. Das gelingt uns mit natürlichem Sauerteig. Übrigens eine Wissenschaft für sich, die aber jeder lernen kann, der sich darauf einlässt. Schon vor 200 Jahren haben die Bäcker mit Sauerteig ihr Brot gebacken. Damals gab's noch keine Backhefe. Der Sauerteig hat ausgereicht. Denn, wenn man der Verbindung aus Mehl und Wasser genug Zeit gibt, entstehen wilde Hefen. Und ganz nebenbei auch ganz viel Aroma.

Gesundes Brot: Das ist Roggen-Vollkornbrot mit natürlichem Sauerteig.

Auf dem Weg zurück zu ursprünglichem Brot haben wir vieles gelernt, was über Generationen von Bäckern verloren gegangen ist. Es ist ein riesiges Puzzle aus gesunder Ernährung, echtem Geschmack, vernünftiger Landwirtschaft, nachhaltiger Verarbeitung, guten Arbeitsbedingungen und viel Gefühl für das, was unsere Lebensmittel auch ohne Zusatzstoffe können - wenn sie die Zeit dafür bekommen.