In vier Wochen starten die Sommerferien. Die Urlaubszeit beginnt. Das spüren wir auch in der Personalplanung. Jeder möchte im Sommer irgendwie in den Urlaub - egal ob Azubi, Geselle, Meister oder Praktikant. Und wir schieben Pläne hin und her, damit alle ihren wohlverdienten Urlaub bekommen.
Gut, dass Heinz und Lucie - unsere dienstältesten Backstuben-Mitarbeiter - noch nie Urlaub eingereicht haben. Dann würde hier nämlich alles still stehen.
Wer sind Heinz und Lucie?
Die beiden sind die ältesten Mitarbeiter in unserer Backstube. Oder sind's die jüngsten? Schwer zu sagen. Denn sie entstehen eigentlich jeden Tag neu. Und trotzdem unterstützen sie uns schon seit vielen Jahren. Heinz und Lucie sind unsere Sauerteig-Pärchen. Heinz ist der Ältere. Ein Roggenvollkorn-Sauerteig. Robust und kräftig. Der Vater unseres Bäckermeisters Björn Wiese hat schon damit gebacken. Er hieß Heinz. Und deshalb heißt unser Roggenvollkorn-Sauerteig auch Heinz. Lucie ist die Jüngere. Eine Weizen-Sauerteigin. Fein und mild, aber auch ein bisschen launisch. Sie braucht etwas mehr Pflege als Heinz. Weizen-Sauerteig ist eigentlich eine französische Erfindung. Ein französischer Mädchenname ist also genau richtig. Nennen wir sie Lucie.
Heinz und Lucie bewachen unsere Backstube
Unser Sauerteig-Pärchen lebt getrennt. Jeder in seinem eigenen Eimer. Je nach Brotsorte kommt entweder Heinz oder Lucie zum Einsatz. Für unser Roggenbrot Altwiener Kruste brauchen wir zum Beispiel Heinz. Für unser Beutebrot aus Weizen ist Lucie dran. Ganz einfach. Heinz für die Roggenbrote. Lucie für die Weizenbrote. Und für ein Mischbrot aus Roggen und Weizen - zum Beispiel Wieses Feinschmecker - muss auch der Heinz ran. Heinz muss also mehr arbeiten als Lucie. Roggen ist einfach unser Favorit. Das Getreide fühlt sich auf den Brandenburger Sandböden wohl. Wir können es also regional einkaufen. Und mit Roggenvollkornmehl können wir uns als Handwerks-Bäcker auszeichnen. Denn gutes Roggenbrot braucht handwerkliches Geschick, Fingerspitzengefühl und viel Zeit für die richtige Teigreife. Roggenbrot hat außerdem geschmacklich viel zu bieten. Und es hält sich sehr lange.
Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist Mehl, Wasser und Zeit. Mehr nicht. Wenn Mehl und Wasser zusammen kommen, fängt es an zu gären oder zu säuern. Deshalb der Begriff "Sauerteig". Milchsäurebakterien entstehen und wilde Hefen. Wir brauchen also gar keine Backhefe. Wir müssen unserem Teig nur Zeit geben, ihn regelmäßig mit Mehl und Wasser füttern und ihn hin und wieder kräftig kneten oder falten. Dann wird er auf natürlichem Wege stabil.
Wozu brauchen wir Sauerteig?
Sauerteig geben wir in jedes Brot. Heinz in die Roggen- und Mischbrote. Und Lucie in die Weizen- und Dinkelbrote. Weil wir Sauerteig verwenden, brauchen wir keine Hefe, keine Geschmacksverstärker und keine Konservierungsstoffe. Denn Sauerteig lockert und würzt das Brot, macht es lange haltbar und bekömmlich. Der Teig hat viel Zeit, kann deshalb viel Wasser binden und Giftstoffe abbauen. 24 Stunden vergehen vom ersten Ansatz bis zum Backofen.
Ohne Heinz und Lucie läuft hier gar nichts
Natürlich dürfen wir die beiden nicht überstrapazieren. Auch Heinz und Lucie brauchen Ruhephasen. Die haben sie immer dann, wenn sie wieder in ihre Eimer wandern und auf ihren Einsatz am nächsten Tag warten. Jeden Tag entsteht aus einem kleinen Teil Sauerteig, Mehl und Wasser ein großer Gesamt-Teig. Kurz bevor wir Salz, Gewürze, Körner, Saaten und Schrot dazu mischen, wandert ein kleiner Teil vom großen Ganzen zurück in den Sauerteig-Eimer. Ein bisschen Heinz in den einen, ein bisschen Lucie in den anderen Eimer. Das ist unser Neuansatz für den nächsten Tag. Heinz und Lucie - das ist eine Endlos-Geschichte. Ohne Urlaub.
Die komplette Story kannst du in der Brotfibel lesen
Noch mehr Heinz und Lucie gibt's in unserer Brotfibel. Dazu alle Zutaten, Brotsorten, unseren Brotkalender und viele Tipps, wie du dein Brot bis zur letzten Scheibe genießen kannst.