Ist das Brot frisch? Oder ist es alt? Wir verwenden beide Worte nicht, wenn wir Brot beschreiben. Bei uns ist Brot von gestern oder von heute. Es reift mit jedem Tag. Es verändert sich. Trotzdem ist es lange gut essbar. Wenn du es richtig lagerst.
Damit dir das leichter fällt, gibt es jetzt die Brotfibel. Tadaaa! Wir haben aufgeschrieben, wie wir Brot backen. Warum es so schmeckt, wie es schmeckt. Warum es so lange haltbar ist. Und überhaupt. Einfach alles.
Lehn' dich zurück und lies' von Heinz und Lucie
Heinz und Lucie - das ist unser Sauerteig-Pärchen. Heinz ist der Roggen-Sauerteig. Älter als Lucie und sehr robust. Lucie ist die Weizen-Sauerteigin. Jünger als Heinz und etwas launisch. Warum erzählen wir dir als erstes von unserem Sauerteig-Pärchen? Weil die beiden die wichtigste Zutat in unserem Brot sind. Unverzichtbare Mitarbeiter sozusagen. Sie lockern unser Brot. Sie würzen unser Brot. Sie machen unser Brot bekömmlich und lange haltbar. In der Brotfibel erfährst du, warum wir die beiden Heinz und Lucie getauft haben. Und wie sie genau mitarbeiten, wenn wir Brot backen.
Gutes Brot braucht gute Zutaten
Zutaten sind für uns gut, wenn sie eine erstklassige natürliche Qualität haben. Und wenn sie möglichst in der Nähe wachsen - am besten in Brandenburg. Deshalb ist Roggenmehl unsere erste Wahl. Lichtkornroggen und Champagnerroggen gedeihen hervorragend im Brandenburger Sand. Sie haben einen starken Eigengeschmack und geben unseren Broten ihren typischen Charakter. Die Brotfibel ist proppevoll mit all unseren Brotsorten. Du kannst genau nachlesen, welche Zutaten in welchem Brot stecken, wie lange jede einzelne Sorte essbar ist und wann du sie im Laden kaufen kannst.
Gutes Brot braucht echtes Handwerk
Gute Zutaten und natürlich gereifter Sauerteig allein reichen noch nicht. Gute Handwerker mit Fingerspitzengefühl sind genauso wichtig. Den Prozess, den ein Teig zwischen Ansatz und Backofen durchmacht, nennen wir Bäcker Teigführung. Manchmal sagen wir auch Teigfühlung. Denn unsere Arbeit hat viel mit Gefühl zu tun. Wann ist der Teig wirklich reif? Wann braucht er Ruhe? Wann braucht er Futter? Wann braucht er kräftiges Kneten und Falten? Ein geübter Griff in den Teig und wir Bäcker wissen, was zu tun ist. All das ist aber kein Hexenwerk. Das zeigen uns immer wieder die Quereinsteiger, die bei uns das Backen lernen. Ein Gefühl für gutes Essen, etwas Geschick und Vertrauen in natürliche Prozesse reichen für den Anfang. Die Erfahrung kommt von ganz allein. Auch die erfahrenen Bäcker lernen immer noch dazu. Jeden Tag. Weil der Fortschritt altes Bäcker-Wissen verdrängt hat. Wir müssen es uns Stück für Stück zurück erobern.
Gutes Brot braucht Zeit
Was ist das Entscheidende für unser Brot? Ist es der Sauerteig? Sind es die Zutaten? Ist es das Handwerk? Oder ist es dann doch die Zeit, die der Teig bekommt? Ungefähr 24 Stunden vergehen immerhin vom Teig-Ansatz bis zum Backen. Alles spielt ineinander und miteinander. Aber die Zeit ist die Innovation, die wir in der täglichen Arbeit am meisten spüren. Sie hat unseren Alltag in der Backstube komplett verändert. Sauerteig hatten wir schon immer. Gute Handwerker auch. Bei den Zutaten haben wir viel verändert. Aber erst die Zeit, die wir unserem Teig geben, macht die natürlichen Prozesse möglich, die im Teig entstehen. Viele Kunden erzählen uns, dass unser Brot bekömmlicher ist. Und sie bestätigen uns, dass es viele Tage haltbar ist. Wir schieben das auf die Zeit, die wir dem Teig geben. Wir können zum Beispiel auf Hefe verzichten, weil wilde Hefen nach einiger Zeit von selbst entstehen. Während des langen Reifeprozesses baut der Teig außerdem Giftstoffe ab, die beim Gären entstehen. Und das Mehl kann viel Wasser binden. Weil es die Zeit dafür hat.
Nun wird es aber Zeit: Das ist die Brotfibel
Hier kannst du digital reingucken. Im Laden liegt die gedruckte Variante. Übrigens gibt's im Laden wieder Brotbeutel. Auch echte Handarbeit. Aus dem Schöpfwerk.